Para catar un café (también llamado análisis sensorial), se busca identificar sus atributos positivos y posibles defectos, evaluando de forma técnica y sensorial. Lo más importante a tener en cuenta es
1. Condiciones de la cata
- Agua limpia: sin olores ni sabores extraños.
- Utensilios neutros: tazas y cucharas sin residuos ni aromas.
- Ambiente controlado: sin ruidos, olores fuertes, ni distracciones.
- Temperatura: El café se evalúa caliente, tibio y frío, ya que cambia en cada fase.
2. Atributos principales a evaluar (SCA)
- Fragancia y aroma: Percibido en seco (fragancia) y con agua caliente (aroma).
- Sabor: Percepciones en boca: claridad, intensidad y complejidad.
- Retrogusto: Sensación posterior a tragar/escupir.
- Acidez: Brillo, vivacidad (cítrica, málica, tartárica).
- Cuerpo: Sensación táctil (ligero, sedoso, cremoso, pesado).
- Balance: Integración de acidez, cuerpo, dulzor y sabor.
- Dulzor: Percepción natural, sin azúcar añadido.
- Uniformidad: Todas las tazas del mismo lote saben igual.
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Limpieza en taza: Ausencia de defectos o sabores extraños 10. Puntuación global: Impresión general del catador
3. Sabores y sensaciones al catar
- Dulce: Punta de la lengua (miel, caramelo, frutas maduras).
- Ácido: Lados de la lengua (cítrico, málico, tartárico).
- Salado: Raro, indica mal proceso.
- Amargo: Parte posterior de la lengua (agradable como cacao, o defectuoso)
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Umami: Poco común, en cafés complejos o con fermentaciones especiales.
Además
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Retronasales: Aromas intensificados al exhalar.
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Temperatura: Caliente resalta acidez, frío dulzor y defectos. Cabe aclarar que esto es solo una pequeña guía de cómo se puede percibir el café en nuestra boca.
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Táctiles: Cuerpo, textura.
